Lourdes Paredes Cuellas

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Quince Prestigiosos Gourmets nacionales, reunidos en Madrid,  por Florencio Sanchidrián, considerado el mejor loncheador del Mundo,  han determinado en la Primera Cata Oficial a Ciegas de jamones ibéricos puros de bellota, que  el mejor jamón de denominación de origen de ibérico Puro   y el que mejor maridaje hace tanto con vino como con Champagne, es el de los Pedroches. En este caso representado por una pieza de Jamoneras IBESA de Villanueva de Córdoba.

A esta Primera Cata Oficial a ciegas acudían las 4 denominaciones de ibérico puro de bellota, Jabugo, Guijuelo, Extramadura y los Pedroches y consistía  en valorar el mejor jamón a través de diferentes cortes: La maza principal, el jarrete, la parte interna, externa y la contra o cadera y la contramaza: la caña, la punta y la babilla, con el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad, además de comprobar con qué vinos armonizaba mejor.

El Mejor jamón valorado fue el presentado por la D.O. Los Pedroches, de jamoneras IBESA de Vva. De Córdoba, y los mejores vinos para combinar fueron los Malleolus Valderramiro 2007  o el Champagne Don Perignón.

El Representante de Dehesas de Extremadura, reconocía la calidad del jamón  D.O de los Pedroches y así se lo hacía llegar al Director técnico de IBESA, Alfonso Blanco  “ Si alguien me gana es el jamón de la Denominación de los Pedroches”

Primera cata oficial a ciegas de jamones ibéricos puros de bellotas
Si algo de lo que no me canso en esta vida, por más que lo pruebe, es del jamón ibérico. Me parece el producto estrella de la gastronomía española y una joya de la naturaleza. Así que cuando Segundo López Soria me convocó para la primera cata oficia al ciegas de jamones puros de bellotas, ¡no iba a decirle que no! Y encima a cargo de uno de los mejores maestros cortadores: Florencio Sanchidrián, un showman del cuchillo que ha cortado jamón para algunas de las mayores personalidades del mundo, sin ir más lejos para el presidente de los Estados Unidos, Barak Obama o el fallecido cantaor de flamenco, Camarón de la Isla.

La cata fue en el Restaurante Venta el Matadero (interesante lugar, frente al matadero de Madrid, donde el jefe de cocina, Enrique López de Aberasturi, elabora unas interesantes propuestas).

Se probaron 4 jamones de distintas denominaciones de origen y de cada uno de ellos diferentes cortes: de la maza principal: el jarrete, la parte interna, la parte externa y la contra o cadera y de la contramaza: la caña, la punta y la babilla. Los parámetros que se valoran en una cata de jamón son el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad. Hay que decir que ninguno sabía de qué jamón se trataba pues las patas y sus correspondientes etiquetas estaban tapados con cinta adhesiva opaca.

El juego consistía, además de valorar el mejor jamón, comprobar con qué vino armonizaba mejor los diferentes cortes de cada uno de ellos. Vinos como el Champán Dom Perignon cosecha 2008 y Malleolus Valderramiro 2007 y Malleolus Sanchomartín 2007, ambos de la Bodega Emilio Moro, con D.O. Ribera del Duero.

Emitir un veredicto sobre cuál fue el mejor jamón no fue tarea fácil, pero el jurado concluyó que el más puntuado en esta cata fue el correspondiente al Valle de los Pedroches -en Villanueva de Córdoba-, seguido del Jamón de Huelva, el de la Dehesa de Extremadura y el de Guijuelo. Mientras que Malleolus Valderramiro fue el vino que salió mejor parado, seguido por Malleolus Sanchomartín y el champán Dom Perignon.