Fuente Obejuna - Actualidad -

La concejala de cultura, Esther Ruiz, clausuró las II Jornadas Técnicas Fons Mellaria Corduba. Ruiz dio las gracias al director académico, Manuel Ángel Amaro López por la labor realizada, destacó el nivel de los participantes y agradeció el trabajo del personal de organización.

El jamón centró las ponencias de la última de las sesiones, con respecto a este alimento, El catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba, Manuel Ángel Amaro López señala que las tres propiedades fundamentales del jamón son el aporte de proteínas de calidad, su aporte lípidico correcto "posee un nivel de grasas que, dentro de que son saturadas, tienen su fracción de insaturadas y cada vez se están realizando más estudios para ver si, como evidencia científica, se puede demostrar que es un perfil de grasa ajustado a una alimentación saludable – siempre dentro de unos hábitos alimenticios normales " y el aporte de algunos elementos minerales como el hierro y el zinc, de los que "el jamón aporta cantidades a tener en cuenta".

Manuel Ángel Amaro ha realizado estas declaraciones en el ámbito de las jornadas técnicas Fons Mellaria Corduba, que se vienen desarrollando en Fuente Obejuna y que él mismo coordina y en el que también intervino el catedrático de la misma especialidad en la Universidad cordobesa, Rafael Moreno Rojas.

Aunque el proceso de elaboración del jamón no varía. Amaro destacó que sí existe un valor diferencia entre el ibérico que se cría en dehesa, con respecto al denominado "de rejilla", que crece en un sistema de "casi estabulación" cerrada, en aspectos como el tipo de alimentación y el ejercicio que realiza el animal,circunstancias que "terminan por definir un perfil concreto, desde el punto de vista de composición nutricional, del jamón", debido a que "un animal que ande para buscar su comida, que coma bellota y otras aportaciones de la dehesa, no es lo mismo que otro que, aunque también sea ibérico, esté estabulado y alimentado únicamente con pienso". Estos "no tienen los mismos aportes de nutrientes", además, "el ejercicio que realiza el cerdo para buscar hierba o bellotas influye en la infiltración de grasa y el desarrollo de la masa muscular".

En otro orden de cosas, el vicepresidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, Félix Ríos Montero ha subrayado que la diferencia entre la mencionada DO y las demás, es que el pliego de condiciones de la primera exige "que todo el proceso se realice en la zona, desde los nacimientos de los lechones, la premontanera, el engorde, la montanera, el sacrificio y la curación de paletas y jamones".

Otro de los requisitos son que los controles "los tiene que realizar el Consejo Regulador de la Denominación" y "solo permitimos un cruce del 75% de ibérico", recordando que "en otras DO, se admite hasta el 50%".

Félix Ríos ha añadido que "estamos satisfechos, porque, al no bajar de grado la exigencia de los controles, se está dando más calidad a un producto que está muy bien acogido por el mercado, se ha notado que el consumidor cada vez lo aprecia más y está más demandado tanto dentro, como fuera de España". Hecho que también notan otros sectores como los ganaderos.

En cuanto a las catas, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar cerveza artesanal de la firma Bandolera, jamón de la Denominación de Origen Los Pedroches maridado con vinos de Bodegas Bureo, embutidos de la empresa Camilo Ríos y licores, también elaborados de forma artesanal, por Mil paladares de la Ñ.