José Alonso Ballester

Peñarroya-Pueblonuevo - Sociedad -

Desde Guadiato Información seguimos muy pendientes de apoyar en la medida de nuestras posibilidades a los empresarios de Peñarroya-Pueblonuevo y de toda la comarca del Guadiato, para ello volvemos a traer a nuestras páginas la experiencia y profesionalidad de otro joven peñarriblense que aunque se ha formado y ha trabajado muchos años fuera de nuestra ciudad, regresa a ella poniendo a disposición de todos nosotros ese saber y esa profesionalidad a través de una exquisita mezcla entre la cocina tradicional y las últimas tendencias culinarias que proporciona la nueva Cocina de Diseño. José Caballero Cruz, 31 años de edad y natural de Peñarroya-Pueblonuevo, es el cocinero y artista de esta nueva experiencia gastronómica de la que todos podemos disfrutar ya en su nuevo Restaurante que se encuentra en la Calle Sol número 29, a quien acompañan en esta nueva aventura su pareja Vanesa Camacho que trabaja como camarera de sala y Bartolomé Hidalgo, un amigo y compañero que nuestro paisano se ha traído con él de Sevilla y cuya función es servir las mesas. Jose puede presumir de haber trabajado nada más y nada menos que en el Restaurante “Mugaritz”, que es un conocido restaurante de Rentería (Guipúzcoa) que abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz y que cuenta en su haber con dos Estrellas Michelin. Desde el año 2006 está considerado uno de los mejores del mundo y recientemente ha sido nombrado el cuarto en este ranking mundial.

- Guadiato Información: José, ¿Cuándo y por qué descubres que te gusta la cocina?.

- José Caballero: Bueno, pues mis principios fueron estudiar en Córdoba en la Facultad de Empresariales y me puse a trabajar de cocinero para sacarme un dinero con el que poder pagar mis estudios, me fue gustando tanto esto de la cocina que decidí entrar en la Escuela de Hostelería y hacer el Grado Superior de Cocina y Pastelería, realizando las prácticas en el Restaurante “Mugaritz” que está en el País Vasco y tiene 2 Estrellas Michelin. A raíz de esto comencé a conocer a grandes profesionales de la cocina como el Chef sevillano Willy Moya, siendo aquí donde empiezo realmente a trabajar de cocinero.

- G. I.: ¿Fue tuya la idea de abrir el Restaurante?. ¿Por qué aquí en Peñarroya-Pueblonuevo, era ese tu objetivo principal?.

- J. C.: La idea fue mía y de mi pareja, Vanesa Camacho, que también es profesional de todo esto ya que estudió igual que yo en la Escuela de Hostelería y trabajó durante 2 años en el Restaurante “Abantal” en Sevilla, otro restaurante que posee 1 Estrella Michelin. Somos ambos los promotores de este negocio aunque quizá yo soy quien tira más por el tema empresarial, pero siempre tuve muy claro que antes de montar mi propio negocio tenía que trabajar en los mejores restaurantes para formarme muy bien. Sobre montarlo aquí en Peñarroya-Pueblonuevo la verdad que no era nuestro objetivo, pero el tema de la crisis provocó que tuviéramos que cerrar el restaurante que habíamos montado en Brenes (Sevilla) y donde yo trabajaba con el que fue mi primer jefe de cocina; de abrir todos los días de la semana pasamos a trabajar solo los fines de semana y cuando eché números vi que aquí me era más rentable que allí, aparte de que la gente me conoce más aquí y de que íbamos a ofrecer algo novedoso. Me he venido un poco más a lo seguro, aunque parezca lo contrario yo he visto más garantías de funcionar bien el negocio aquí en mi pueblo, que en Sevilla o en cualquier otra capital.

- G. I.: Últimamente vemos y oímos hablar mucho en los medios televisivos de la “Cocina de Diseño”. Explícanos de forma sencilla y como profesional qué es este tipo de cocina.

- J. C.: Respecto a la pregunta que me haces me gustaría hacer hincapié en este tema, ya que ahora al principio mucha gente está viendo este tipo de platos y se preguntan muchas cosas. Son platos diferentes: espuma, aire, sifones, gelatina, etc., pero yo pretendo que todo el mundo se familiarice con ellos y con todos estos términos porque en realidad la cocina de diseño es mucho más sencilla de lo que parece, lo único que hacemos es utilizar una serie de instrumentos pero yo por ejemplo me baso en la cocina tradicional aunque luego a la hora de presentarlo en el plato lo haces de forma diferente. Por ponerte un ejemplo, si quieres hacer una “Espuma de patata” eso no es algo extraterrestre sino simplemente haces un puré de patatas que luego introduces en un bote y le metes una carga de gas para que te salga en forma de espuma. El nitrógeno líquido al que la gente le tiene un poco de respeto, pues en realidad solo es un método que se utiliza para enfriar las cosas muy rápido y a una bajísima temperatura de menos 200 grados centígrados. En definitiva, yo lo que hago con la cocina de diseño es utilizar la cocina tradicional y después darle un pequeño vuelco a la hora de presentar los platos, luego hay otros restaurantes que van más allá y hacen cosas rarísimas que incluso se me escapan a mí que me dedico a esto, pero eso es como el que pinta un cuadro y pinta lo que ve o el otro que se le va la cabeza y te pinta un cuadro abstracto, en definitiva los dos son artistas en lo que hacen y en la cocina es exactamente igual.

- G. I.: ¿Qué nos podemos encontrar los habitantes de esta comarca cuando vengamos a comer a tu restaurante?. ¿Cuáles son tus mejores especialidades?.

- J. C.: Pues por ejemplo tenemos foie de pato que elaboramos nosotros, eso hay que probarlo sí o sí, además de que estamos intentando centrarnos en productos novedosos de calidad y los postres, que igualmente son de elaboración propia, vamos toda la carta que el cliente se encuentre aquí en el restaurante la elaboro yo. Aunque yo no hablaría de especialidad sino de la línea que seguimos nosotros que es productos muy frescos, novedosos que aquí antes no se conocían y una carta elaborada. Lo que intentamos es tener una buena especialidad en carnes, que yo tengo carnes ibéricas de la zona y pescados como por ejemplo rodaballo, corvinas o atún rojo de almadraba, entre otros.

- G. I. José Caballero Cruz, muchísimas gracias por habernos atendido y os deseamos a los tres la mayor de las suertes en esta nueva nave en la que os habéis embarcado, sobre todo teniendo en cuenta los difíciles momentos que estamos atravesando por culpa de la crisis. Y te dejamos las últimas líneas de la entrevista, para que digas todo aquello que quieras o que sientas que tienes que decir en estos momentos.

- J. C.: Bueno, pues la verdad es que me decidí a abrir el restaurante porque me ofrecieron el proyecto laboranova y yo hice el curso para obtener la subvención, que además me ha sorprendido mucho pues en la primera semana de comenzar la actividad ya me la habían ingresado en mi cuenta. Estamos encantados porque en casi un mes que llevamos abiertos la respuesta de la gente ha sido muy buena, no tan solo en venir al restaurante sino en la estupenda valoración que nos hacen de los platos y de las presentaciones, incluso hay personas que piden que salga de la cocina para hablar con ellos. Están viendo la buena calidad del producto y el buen trato que siempre dispensan a nuestros clientes los camareros, tanto Vanesa como Bartolomé, que es un chico que trabajaba con nosotros en el restaurante de Sevilla y que se vino hasta aquí con nosotros por lo que yo aproveché el primer día y lo empadroné en Peñarroya-Pueblonuevo, para que no se me escapara. Y por último decir al cliente que aquí se sentirá en un ambiente muy acogedor, solemos poner música suave de fondo para acompañar la estancia de las personas que nos visitan y hacer así que se sientan en un ambiente tranquilo, con un servicio personalizado y muy atento y sobre todo con una calidad en el plato que como te decía antes están valorando de forma muy positiva, de forma que quien viene la primera vez repite y además me trae clientes nuevos. Se da la circunstancia de que hay personas que me paran por la calle para darme las gracias, porque dicen que por fin he traído a este pueblo algo diferente y que ya no tendrá que marcharse a Córdoba a comer algo que ahora sí puede comer en Peñarroya-Pueblonuevo y eso, además de dejarme sorprendido, me llena también de orgullo. Para el final, pues deciros a todos que si quieres comer algo nuevo y bien, aquí te esperamos.